8/2018 Räpylätori
Räpylätori on Eveliina Kontiaisen tämän vuoden alussa perustama yritys, joka keskittyy ankanlihan tuotantoon. Ankanliha ei ole ihan perinteinen suomalainen arkiruoka, mistä sait ajatuksen lähteä kasvattamaan ankkoja?
- Meillä on ollut kotitarvekanoja pitkään ja vastaan tuli tilaisuus ottaa myös ankkoja. Otimme siis ankkoja aluksi lemmikiksi ja syksyn tullen teurastimme ylimääräiset ukot. Liha oli niin hyvää, että aloin tutkia asiaa tarkemmin. Kävi ilmi, että meillä oleva ankat olivat Amerikasta lähtöisin olevaa Cayuga-rotua. Cayuga -ankkojen liha on erityisen hyvää ja mureaa, kertoo Eveliina.
- Ankanliha on luksustuote, jota ravintolat arvostavat. Erityisesti ravintolat pitävät siitä, että ruokin ankkoja kauhavalaisella luomuohralla. Lisäksi ne saavat kanojen poikasrehua ja heinää. Ankat ulkoilevat ja laiduntavat vapaasti, jolloin ruoka on monipuolista ja luonnollista. Tämän myötä liha on todella laadukasta verrattuna pelkästään rehuruokittuun ja tehotuotettuun lihaan, Eveliina kertoo.
Eettistä lihaa
Räpylätori korostaa lihan eettisyyttä eli sitä, että lihaa ei tehotuoteta vaan yritys panostaa määrän sijasta laatuun. Ankat saavat syntyä ja kuolla ”kotonaan”. Eläimiä ei kuljeteta teurastettavaksi mihinkään vaan ne teurastetaan kotona. Eläimiä käsittelevät samat tutut ihmiset ja teurastus tapahtuu muutamassa minuutissa kiinniotosta, jolloin stressihormoneja ei synny. Nopean ja kivuttoman teurastuksen jälkeen lihasten glykogeeni muuttuu maitohapoiksi. Tämä prosessi tekee lihasta mureaa, herkullista ja hyvin säilyvää. Räpylätorin kotisivuilla kerrotaan, että pelkoa tai kipua kokeva eläin "menee hapoille" jo ennen kuolemaa, jolloin kemiallinen prosessi häiriytyy. Stressihormonit pilaavat lihan muuttamalla pH-tasoa bakteerien eduksi. Tuotteen hygieeninen laatu kärsii ja säilyvyysaika lyhenee. Eläimen kokemus siis vaikuttaa suoraan paitsi kuluttajan makunautintoon, myös lihan turvallisuuteen.
- Ankat ovat todella stressiherkkiä. Joku pienikin muutos elinympäristössä saa ne
hermostuneiksi, joten pitkät kuljetukset ja vieraat ihmiset olisivat niille
todella stressaava kokemus, Eveliina sanoo.
Ankasta on moneksi
Räpylätorin tuote on ravintoloissa hyväksi havaittu ja suosio puhuu puolestaan. Lähes kaikki tuotettu liha menee suoraan Etelä-Suomen ravintoloihin ja paineet laajentaa ovat kovat, sillä tuotanto ei kykene vastaamaan kysyntään. Keväällä Räpylätori hankki pressuhallin ankoille, mutta talveksi se tulee eristää tai keksiä joku muu ratkaisu, vaikka ankat eivät olekaan niin kylmälle herkkiä kuin esimerkiksi kanat.
Myytkö myös yksityisille kuluttajille?
- Totta kai mielelläni myyn ja tuotteet ovatkin nettisivuilla esillä, kannattaa kysellä! Lähiruokarinki Rekoon minua on myös pyydetty mukaan, mutta siihen en ole vielä voinut lähteä. Ei vain ole myytävää riittävästi, Eveliina kertoo.
Positiivisia ongelmia sinänsä siis, mutta ei aivan yksinkertaisia. Lyhyt oppimäärä ankanlihantuotannosta kertoo, että ankka on työläs teurastaa ja että se ei ole kovin helppo kasvatettavakaan, sillä sen pitää saada läträtä veden kanssa ja toisaalta kuivituksen tulee olla todella hyvä.
- Kyllähän se aikaa vie, pahimmillaan tein 16 tunnin päiviä ja se oli liikaa. Ankkojen hoito ei sinänsä vie kuin sen kolmisen tuntia päivässä, mutta teurastaminen on työlästä. Ankan kanssa teurastusaika on todella tarkka, sillä kyniminen on muutenkin hankalaa saati sitten, jos aika ei ole juuri oikea. Teurastaminen on tarkkaa ja hidasta käsityötä. Ankasta käytetään lähes kaikki; fileet, sydän, maksa ja kivipiira ovat suosituimpia. Lisäksi ranka ja kaula menevät keittoihin ja liemiin. Kivipiira on erityisen suosittu ankasta. Se on pieni lihasmaha, painoltaan noin 80 g ja sen käsittely on melkein pinsettityötä, naurahtaa Eveliina.
Oheistuotteena ankoista tulee munia, joita tulee myyntiin syksyllä.
- Ankanmunat ovat todella hyviä. Ne vaahtoutuvat hyvin ja sopivat sen vuoksi erityisesti leivontaan. Ankanmuna sopii myös monille kanamuna-allergiselle, sillä niiden proteiinirakenne on erilainen, tietää Eveliina.
Perheestä apua kiireisiin
Eveliinalla ei ole aiempaa yrittäjäkokemusta. Puoliso Mikko käy päivätöissä muualla, mutta toimii apuna lihan kuljetuksissa.
- Kyllä minä olen tainnut sotkea tähän koko perheen jotenkin, naurahtaa Eveliina. Mikko auttelee isommissa hommissa ja vie pääsääntöisesti lihat ravintoloihin. Hankimme tähän tarkoitukseen auton, jossa on asianmukaiset pakastustilat.
- Onneksi toinenkin poika saa pian ajokortin, josko hänestäkin tulisi kuljetusapua. Kyllä minun kellosta meinaa välillä tunnit loppua, Mikko naurahtaa.
Ankka on Suomessa aika tuntematon ja sitä näkee lähinnä ravintoloiden listoilla.
- Uskon, että myös kuluttajille ankka tulee ajan myötä paremmin tutuksi. Keski-Euroopassa se on hyvin tavallinen raaka-aine. Ankka on rasvainen lintu ja sisältää rautaa enemmän kuin esimerkiksi kana. Myös filee on paksumpaa, mutta jos sen halkaisee, niin sen saa kypsennettyä kuten kanafileen nopeasti pannulla niin halutessaan. Ankanliharuoka on helppo laittaa. Riittää, kun laittaa vaikka paistopussissa uuniin ja unohtaa sen sinne matalaan lämpöön, Eveliina kertoo.
Eveliina lupaa laittaa Räpylätorin Facebook-sivuille reseptejä, joista voi hakea inspiraatiota ruoanlaittoon. Yrityksessä vieraillessa ja yrittäjän kanssa jutellessa unohtaa, että yritys on tosiaan ollut vasta alle vuoden toiminnassa. Niin paljon ja monipuolisesti on asioissa ehditty edetä. Yrittäjällä tuntuu kuitenkin olevan jalat tukevasti maassa ja nöyrä asenne työtään kohtaan.
- Ihan maltillisesti mennään. Haaveissa on tietysti saada lisättyä tuotantoa vastaamaan kysyntää, mutta en hoppuile. Olen iloinen siitä, että tilauksia on tullut näin hyvin ja kaikki on sujunut ennakkosuunnitelmien mukaisesti – tai ehkä hieman paremmin kuin arvioin, summaa Eveliina.